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原來釀造啤酒的水還有這些講究,你知道嗎?

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原來釀造啤酒的水還有這些講究,你知道嗎?

發布日期:2020-11-03 作者: 點擊:

啤匠精釀鮮啤遵循德國1516年頒布的最嚴格的德國啤酒釀造法《純凈法》,只采用大麥、啤酒花、酵母、水四種天然原料。釀造用水直接參與工藝反應,又是啤酒的主要成分。在麥汁制備和發酵過程中,許多物理變化、酶反應、生化反應都直接與水質有關。因此,釀造用水的水質是決定啤酒質量的重要因素之一。

啤酒釀造用水必須符合飲用和以下通常要求:

1.外觀

外觀應無色透明,無懸浮物及沉淀物。如果用玻璃杯取滿杯水,靜置一晝夜后混濁不清或有沉淀,會影響麥汁透明度,使啤酒混濁,不宜使用。

2.口味

品嘗應無咸、苦、澀等異味,常溫下有清爽的味感。

3.pH值

應呈中性或微酸性,pH值過高或過低均對糖化和啤酒口味有影響。

4.硬度

生產淺色啤酒,水的總硬度以8°以下為宜,最高不超過12°,暫時硬度以2°~5°為最好。

5.有機物

高錳酸鉀消耗量應為0~3mg/L,超過10mg/L為嚴重污染水。

6.總溶解鹽類

含鹽過高的水,使啤酒口味苦澀粗糙。

7.鐵鹽

麥汁水中的含鐵越少越好,因為鐵鹽的存在會氧化麥汁中的單寧,增加麥汁色度,使啤酒帶有鐵腥味并易發生混濁。

8.錳鹽

微量錳鹽有利于酵母生長,過量則使啤酒缺乏光澤,口味粗糙。

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9.硅酸鹽

以SiO3計,如超過50mg/L則麥汁不清,發酵時形成膠團,影響發酵和啤酒過濾;引起啤酒膠體混濁;使啤酒口味粗糙。

10.其他金屬離子

水中通常含有Pb2+,Zn2+,Cu2+,Sn2+等。極微量的Cu2+有益于酵母的代謝。微量的Zn2+有利于降低雙乙酰、醛和揮發性酸類。

但總的說來,重金屬離子過量,能抑制酵母和酶的活性,并使啤酒出現早期混濁,并且對人體健康也是有害的。因此,重金屬離子的含量必須符合飲用水標準。

11.硫酸鈣

微量硫酸鈣,在麥汁煮沸時可促進蛋白質凝聚,能降低啤酒色度,有利于澄清。

12.氯及氯化物

自來水中的余氯,對延續殺菌是有利的。但是,氯超標時,糖化時易破壞糖化酶的活性,并有氯臭味。水中的氯化物有氯化鈉、氯化鈣及氯化鎂等。適量的氯化物能促進糖化時淀粉酶的作用,增強酵母活力,并使啤酒口味柔和圓潤。但過量會使酵母早衰,啤酒口味粗糙而帶咸味。

13.氮化合物

水中有硝酸鹽、亞硝酸鹽或氨態氮是水源受污染的象征,水中的硝酸鹽有時能還原成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽是致癌物質,能阻礙糖化正常進行,損害酵母,使啤酒口味異常。

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